動画で学ぶ
- その壱【米】
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お寿司のうまさを6割もしめると言われるほど重要な「すし飯」。
だからこそしっかり覚えておきたい！ -
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- その弐 【魚をさばく】
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魚のいちばん基本的なおろし方。
上身、下身、中骨の三枚にしたものを「三枚おろし」という。
上身、下身をさらに半分にしたものを「五枚おろし」、または「節取り」という。
小魚以外はほとんどどちらかのおろし方をする。 -
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- その参 【握る】
- 寿司のにぎり方はいくつかあるが、すし飯とネタのバランスやにぎり加減、形で味が大きく変わってくる。客の目を楽しませるのも技の一つでもある。
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- その他 【貝をさばく】
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魚系の寿司の口直しとも言われる貝類。
貝類は魚とは違ったうまみや歯ごたえを持ち、さっぱりしたものが多いため女性客にも人気が高い。 -
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赤貝をさばく動画を見る
ホタテをさばく動画を見る
- その他 【イカ・エビをさばく】
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エビは寿司の華と言われるほど色が美しく噛みしめるとほのかな甘みが味わえる。臭みもなく食べやすいので子どもに人気の寿司である。ボイルしたり、また生で握るので楽しみ方は様々なネタである。
イカは食感を楽しみたい。独特な歯ごたえからしみ出してくるイカのうまみは食通に好まれる。
エビ、イカ共に魚に比べると体の構造が単純なため仕込み（下処理）が簡単と言える。 -
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